文：盖得排行_肆意解

秋风起，打边炉（吃火锅）是最惬意的事。火锅里的明星食材当属牛肉，而雪花牛肉可涮也可烤，肉质肥嫩、香味浓郁，更有丰富的营养价值，是舌尖上的奢侈品。

我国牛肉消费不断升温。2011年我国牛肉产量居世界第三位。而根据海关数据，从2012年起，中国就跨入牛肉净进口国行列，牛肉消费力不可谓不强，随着大量进口，“安格斯牛肉”、“雪花牛肉”，甚至昂贵“和牛”，也已经成为中国牛肉消费市场的新贵。

但最近有新闻曝出，夹一筷子几百元的雪花牛肉，竟然可以通过“人工注脂”得到！号称日本进口的雪花牛肉，却没有一片来自日本。

雪花牛肉为何那么贵？

雪花牛肉是对大理石状牛肉的本土化称呼，其特点是在牛的背最长肌中沉积了雪花状的白色脂肪，肌肉和脂肪红白相间，很像大理石花纹。和普通的牛肉比起来，雪花牛肉含水量低、肌纤维细，脂肪带来的细腻柔软口感和香味是其最大的魅力所在。

各个国家都有自己对雪花牛肉的评级机制。2003年中国农业部颁布的《NY/T676-2003牛肉质量分级》行业标准中明确了牛肉分级行业标准，牛肉大理石纹的标准主要分为4级（1、2、3、4级）；美国牛肉大理石纹分为6级（Moderately Abundant、Slightly Abundant、Modest、Small、Slight及Traces）；日本对高档牛肉花纹评定为霜降级、雪花级、大理石级，霜降级脂肪呈细微颗粒状，在肌内渗透非常均匀，就像牛肉表面有一层霜一样，这是目前最高级别的牛肉。

（美国牛肉标准主要依据牛肉品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度年龄）

（中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定）

由于采用的标准不一致，达到雪花牛肉要求的大理石花纹级别依照中国标准为3～4级、美国标准为4～6级，日本标准为7～12级，澳洲标准为4～6级。牛肉质量等级评定是牛肉按质论价的基础，大理石花纹丰富的雪花牛肉价格通常比普通牛肉的价格高出三四倍。

想吃地道的日本牛肉？除非靠走私

说起雪花牛肉，就绕不开日本。雪花牛肉的概念和消费与日本和牛（神户牛）肉关系非常密切。传说中，日本神户牛是听着音乐、喝着啤酒、按摩着长大的。

这样养的牛当然不可能人人吃得起，其实，日本人的牛肉消费也主要依靠进口。根据日本农林水产省的统计，2015年日本牛肉的消费量为82.94万吨，其中来自进口的供应量约为50.08万吨，占据全部消费量的60%。澳洲和美国是日本最主要的牛肉供应国，分别占据日本进口量的59%和34%。

出于防控疯牛病的考虑，我国目前只从少数几个国家进口牛肉，其中并不包括日本。国内市场上你能吃到的雪花牛肉大部分来自乌拉圭、澳大利亚和新西兰。

美国、日本等其他国家的牛肉在中国是禁止进口销售的。如果店家宣称的牛肉产地不在进口名单之内，那么可能是经非法途径入境，但更大的可能是假冒的。

人工注脂技术：日本人先发明的

人工注脂听上去像“注水猪肉”，但它真不是我天朝的专利，这可是日本人发明的。

日本的雪花牛肉产量低、价格贵，普通消费者难以承受。为了满足消费者的需求，日本从上世纪60年代就开始研发人工雪花牛肉，到现在还在不断完善其加工技术。

日本的人工雪花牛肉主要是以价格便宜的奶牛肉（挤奶后的老奶牛肉）为原料，用注射机将牛脂和嫩化剂注射到肉块中，使脂肪在牛肉中形成类似天然雪花牛肉的分布，从而制造出人工雪花牛肉。这样加工处理之后，老硬的瘦牛肉就变得软嫩和多汁了，而且，因为注入了脂肪，其分量也增加了，可以说是一举多得的好事。

日本是人工雪花牛肉最大的生产基地和消费市场，对于这种处理加工的人工雪花牛肉，大家或许感到匪夷所思，但其实它的市场规模连年扩大。2010年日本的注脂牛肉消费量已经达到6000吨。如果换算成为150克的牛排，相当于有4000万份，可以说在市场上占有相当大的份额。因为注脂牛肉良好的性价比，所以在日本的普通餐馆中很受欢迎。

不仅政府允许，日本的食物研究界也对人工雪花牛肉的加工技术持肯定态度。日本兽医生命科学大学的右田光史郎认为，能够把老硬的牛肉加工成为美味、便宜的牛肉是一种完美的技术。

（日本新闻中报道的注脂牛肉）

尽管缺乏相关的市场统计，但中国市场上销售的人工雪花牛肉显然也有不少注脂产品。不管在日本还是中国，只要严格遵守工艺流程和相关规定的注脂牛肉，其生产和销售都是合法的。但是，用注脂牛肉冒充高级雪花牛肉来出售，则触犯了《消费者权益保护法》。

（注脂牛肉花纹不均匀）

可以看出，上图中的注脂牛肉的肌纤维会比真·雪花牛肉粗糙，脂肪的花纹看上去也不太自然。盖得排行在这里提醒大家，雪花牛肉售价高昂，如果看到十分便宜诱人的“雪花牛肉”，其实品尝一下注脂牛肉的风味也不错。不过食用注脂牛肉必须充分加热使其全熟，为食品安全考虑，请避免食用以便宜的“雪花牛肉”制作的牛排等非全熟料理。

（千万不能像图中这样，以半生熟的形式食用注脂牛肉！）

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